Cutugnata - Cotognata

Ingredienti:
2 kg di mele cotogne, 6 limoni, zucchero (in ugual peso della purea ottenuta), 1 bicchiere d'acqua di gelsomino.

Preparazione:
Conserva di mele cotogne dal finissimo gusto, ottenuta bollendo in acqua i frutti, senza bucce e senza semi, assieme ai limoni a quarti senza scorza. Dopo trenta minuti di cottura sgocciolare, scartare i limoni e passare al setaccio. Pesare la purea ottenuta e unirla ad altrettanto zucchero. A freddo e senz'acqua, mescolare con un bicchiere d'acqua di gelsomino e far cuocere a fuoco dolcissimo, mescolando continuamente con una paletta di legno. La cotognata sarà pronta quando cadrà a pezzi dal cucchiaio. Spegnere e sistemarla entro le gialle formette di ceramica popolare di Caltagirone, umettate di succo di limone zuccherato. Far rassodare al sole la cotognata sformata.

Testo tratto da ''Il diamante della grande cucina di Sicilia''